Herbstzeit ist Eierschwämme-Zeit: Mark Frederick Chapman und Abolfazl Seyedahmadi servieren ein Pilz-Ragout auf sämiger Gorgonzola-Polenta. Dazu gibt Barprofi Ivan Paszti zwei Cocktail-Klassikern mit japanischem Yuzushu einen neuen Twist.
frei nach P. D. JamesEs war einer jener makellosen Herbsttage, die öfter in der Erinnerung vorkommen als im wirklichen Leben.
Eierschwämme mit Gorgonzola-Polenta
Die sämige Polenta, mit Gorgonzola verfeinert, ist eine wunderbare Basis für das herbstliche Eierschwämme-Ragout an einer feinen, pilzigen Sauce.
Zutaten für 4 Personen
- 400 gEierschwämme
- 100 gbraune Champignons
- 1Zwiebel, fein gehackt
- 1Knoblauchzehe, fein gehackt
- 5–6Zweige Thymian, Blättchen gezupft
- 1 ELTomatenmark
- 1½ ELSojasauce
- 1 TLKurkuma
- ½ TLChilipulver (optional)
- 100 mltrockener Weisswein
- 2 ELSaucenrahm
Polenta
- 250 gBramata, Maisgriess, grob
- 1,4 lWasser
- 1Gemüsebouillon-Würfel
- 125 gGorgonzola, in kleinen Stücken
- Salz und Pfeffer zum Würzen
Zubereitung
- 1
Die Pilze gründlich säubern. Ein paar schöne Eierschwämme fürs Anrichten auf die Seite legen. Die restlichen Eierschwämme und Champignons in kleine Stücke schneiden.
- 2
Das Wasser für die Polenta aufkochen und unter ständigem Rühren den Maisgriess einrieseln lassen. Den Bouillonwürfel dazugeben und auf niedriger Hitze ca. 40 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.≈ 40 Min.
- 3
Die Zwiebel und den Knoblauch in etwas Olivenöl andünsten, das Tomatenmark, Kurkuma- und Chilipulver dazugeben und alles kurz mitdünsten.
- 4
Jetzt die geschnittenen Pilze und den Thymian hinzufügen und sautieren. Mit Weisswein und Sojasauce ablöschen und auf kleiner Hitze köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren den Saucenrahm einrühren, die zur Seite gelegten ganzen Eierschwämme obenauf legen und mit gedeckter Pfanne gar dünsten lassen.
- 5
Den Gorgonzola in die Polenta unterrühren, bis er aufgelöst ist und die Polenta sämig ist.
Das Pilzragout und die Polenta mit Salz und Pfeffer abschmecken, sofort anrichten und servieren –
en Guete!
Limoncello auf Japanisch
Ivan PasztiMitgründer und kreativer Kopf der Cranberry Bar, Zürich
Ivan Paszti ist kein Unbekannter in der Zürcher Barszene. Wir kennen ihn vor allem als Mitgründer/-inhaber und kreativen Kopf der Cranberry Bar. In seiner Karriere hat er schon manchen Drink kreiert, einige davon sind preisgekrönt. Für uns hat Mr. Spirit, wie er auch genannt wird, mit japanischem Yuzushu zwei Cocktail-Klassikern einen neuen Twist gegeben – unbedingt probieren, finden wir!
Sea Salt Yuzushu ist ein Likör aus einer Kombination von frischem japanischen Yuzu-Saft, Sake und einer Prise Meersalz. Die süss-saure Note, gemildert durch das Salz, bringt den Yuzu besonders zur Geltung und ist weniger süss als ein klassischer Limoncello.
Sea Salt Yuzushu, 72 cl, 13 %
ca. CHF 38.00terravigna.chAuch erhältlich bei Langendorf Getränke, Richterswil | Dorly’s Getränke, Merlischachen | Renold Tabak, Frauenfeld | Genussshop, Rheineck
Yuzushu Sour
- 5 clSea Salt Yuzushu
- 4 clZitronensaft
- 2 clZuckersirup
- 2 clEiweiss (optional)
Im Shaker kräftig schütteln und in einem Tumbler-Glas mit Eis servieren.
Yuzushu Tonic
- 4 clSea Salt Yuzushu
- 15 clIndian Tonic
Im Longdrink-Glas mit viel Eis servieren.
Rezept und Bilder Mark Frederick Chapman | Abolfazl Seyedahmadi
Drinks Ivan Paszti
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