Bündner Klassiker
Capuns-Rezepte gibt es so viele, wie es Bündner Familien gibt. Wir präsentieren unsere urchig-moderne Version.
Zutaten für 4 Personen
Füllung:
1 Salsiz, gehäutet, gewürfelt
75 g Weissbrot, ohne Rinde, gewürfelt
1 Zwiebel, fein gehackt
½ Bund Peterli, fein gehackt
½ Bund Schnittlauch, fein gehackt
Butter zum Dünsten
200 g Weissmehl
½ TL Salz
0,5 dl Milch
0,5 dl Wasser
2 Eier
12 grosse Mangoldblätter/Krautstiel
Sauce:
5 dl Milch
50 g Butter
150 g rezenter Alpkäse, gerieben
Pfeffer und Muskatnuss zum Würzen
Zubereitung
1 | Füllung: Salsiz und Brot in Würfelchen schneiden und mit der Zwiebel bei mittlerer Hitze 3 Minuten andünsten. Pfanne von der Hitze nehmen.
2 | Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, eine Mulde formen. Milch, Wasser und Eier verquirlen, hineingiessen. Die Kräuter dazumischen. Mit einer Kelle zu einem Teig verrühren. Teig klopfen, bis er glatt ist und Blasen wirft. Fleisch-BrotMischung unter den Teig rühren.
3 | Mangoldblätter in siedendem Salzwasser 1–2 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken, abtropfen lassen. Auf einem Küchentuch auslegen.
4 | Die Silikon-Formen mit den Blättern auslegen, genügend überlappend, damit sie nach dem Füllen eingeschlagen werden können und die Füllung ganz bedecken. Rund einen gehäuften Esslöffel Füllung in die Mitte der Blätter geben.
5 | Silikon-Form mit den Capuns in eine Auflaufform geben, die Form seitlich mit etwas Wasser füllen, im Ofen bei 180 Grad 25 Minuten backen. Capuns aus der Silikon-Form nehmen, vorsichtig gewendet in die Auflaufform (ohne Wasser) geben und mit geriebenem Alpkäse bestreuen.
6 | Sauce: 1 Esslöffel Mehl mit etwas Butter in einem Pfännchen erwärmen, Milch dazugiessen und den Alpkäse einrühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. Sauce um die Capuns verteilen. Alles nochmals im Ofen ca. 10 Minuten backen.
Heiss servieren – en Guete!
Aus der Herrschaft
Das kreative Winzerpaar Christian und Francisca Obrecht vom Weingut Obrecht in Jenins wirtschaftet heute in fünfter Generation. Das Weingut blickt auf eine mehr als 170-jährige Geschichte zurück – und verbindet Tradition und Innovation.
Die Bündner Herrschaft, eine Weinregion im Kanton Graubünden, umfasst die vier Dörfer Fläsch, Maienfeld, Jenins und Malans. Vor allem Blauburgunder (Pinot Noir) wird hier angebaut.
Ein beeriges Bouquet, geprägt von reifen Früchten, Weichselkirschen und Tabak, zeigt sich in diesem Wein. Hinzu kommen feine Gewürz- und Holznoten sowie Vanille. Der Trocla Nera ist am Gaumen sehr elegant und kraftvoll, mit belebender Säure. Wir finden, er passt gut zu Capuns.
Pinot Noir TROCLA NERA Bio AOC
Weingut Obrecht, Graubünden
2023, 75 cl | ca. CHF 38.00
→ diverse Geschäfte und Online-Anbieter
Das ist uns nicht Wurst
In der reinen und trockenen Bündner Luft werden die Spezialitäten der Mazlaria Venzin getrocknet. Selbstredend, dass die Metzgerei nur beste Fleischqualität verarbeitet. An Schweizer und europäischen Meisterschaften haben die Würste schon mehrfach Goldmedaillen erhalten. Für unsere Capuns haben wir die leichte und im Geschmack feine Rindswurst verwendet.
→ Rindswurst von Mazlaria Venzin, in Disentis/Mustér | ca. 160 g | CHF 9.00
Erhältlich online: mazlaria-venzin.ch
Die Schweiz kocht
Die Schweizer Küche in 64 Rezepten: Zürcher Geschnetzeltes, Bündner Capuns, Eglifilets oder Älplermagronen sind nur wenige Beispiele der in diesem Buch vorgestellten Gerichte. Bestsellerautorin Andie Pilot, eine Expertin der Schweizer Küche, hat alle grossen Schweizer und regionalen Spezialitäten zusammengestellt. «Eifach. Guet. Schwiz.» darf in eurem Bücherregal nicht fehlen, egal wie gut ihr kochen könnt.
Die Rezepte sind einfach nachzukochen und überall auf der Welt ohne besondere Zutaten umsetzbar.
→ «Eifach. Guet. Schwiz.» von Andie Pilot ist im Buchhandel und online erhältlich. ca. CHF 30.00
Rezept und Bild Mark Frederick Chapman | Abolfazl Seyedahmadi
