Leicht und frisch. Zitrusfrüchte sind der rote Faden in diesem Menü. Sie geben den Gerichten einen frischen Kick.
Rezepte und Bilder Mark Frederick Chapman
Pink-Grapefruit- und Fenchelsalat
Grapefruit-Filets und hauchdünne Fenchelscheiben sind mit Orangensalz und Grapefruit-Zeste verfeinert. Ein bitter-süsser Salat zum Auftakt.
Zutaten (4 Personen):
2 mittelgrosse Fenchel (mit Fenchelgrün zum Dekorieren)
2 Pink Grapefruit
Orangensalz zum Würzen
3 EL Pflanzenöl
3 EL Grapefruitsaft
Zubereitung
Vom Fenchel das zarte Grün abzupfen und zur Seite stellen für die Dekoration. Die Fenchel von Hand oder mit einer Küchenmandoline in dünne Scheiben schneiden. Diese in einer Schüssel mit Orangensalz oder normalem Salz leicht bestreuen, mischen und zur Seite stellen. Das Salz wird die Fenchelscheiben aufweichen.
Von den Pink Grapefruits mit einer Microblade-Raffel die Zeste wegraffeln, dann den Rest der Schale grosszügig wegschneiden und die Filet-Schnitze herausschneiden. Am besten macht man dies über einer Schüssel, damit der Saft aufgefangen wird. Er wird später für die Sauce gebraucht.
Zu den Fenchelscheiben das Öl und den Grapefruitsaft hinzufügen und gut vermischen.
Die Grapefruit-Schnitze sternförmig auf den Tellern anrichten und den Fenchel obendrauf löffeln.
Zum Schluss mit der abgeriebenen Grapefruit-Zeste und dem Fenchelgrün bestreuen.
Lachs und Jakobsmuschel
Das Lachsfilet ist mit gemahlenem Anissamen, rotem Pfeffer, Salz und Sesamsamen paniert und ganz kurz und sanft gebraten. Die Jakobsmuschel ist mit Orangensalz gewürzt und beidseitig angebraten. Serviert wird beides mit einer Ingwer-Chili-Limetten-Salsa. Der Lachs ist butterzart und würzig-frisch.
Zutaten (4 Personen):
400 g frischer Lachs
4 grosse Jakobsmuscheln
4 EL Sesamsamen
3 EL Anissamen
4 EL rote Pfefferkörner
Orangensalz/Salz zum Würzen
2 Limetten
1 rote Chilischote
1 Stück frischer Ingwer
Pflanzenöl
Zubereitung
Die Chilischote und den Ingwer sehr fein hacken und mit dem Saft einer Limette vermischen. Auf die Seite stellen.
Die Anissamen und den roten Pfeffer in einem Mörser fein malen. Dann mit den Seamsamen gut vermischen.
Den Lachs in vier gleich grosse Filetstücke schneiden, trockentupfen und in der Anis-Pfeffer-Seam-Mischung wenden damit sie auf beiden Seiten bedeckt sind. Die Jakobsmuscheln leicht mit Orangensalz würzen.
Eine Bratpfanne mit etwas Öl auf mittlere Hitze erwärmen und die Lachsfilets sowie die Jakobsmuscheln darin sanft und kurz braten. Die Lachsfilets wie auch die Jakobsmuscheln sind saftiger und delikater, wenn sie nicht komplett durchgebraten sind.
Die Lachsfilets mit einem scharfen Messer vorsichtig in Tranchen schneiden und auf den Tellern (oder einer Muschel, siehe Bild) zusammen mit einer Jakobsmuschel anrichten. Die Limetten-Ingwer-Chilisauce darüberträufeln und mit einem zusätzlichen Limettenschnitz servieren.
Wachtel mit Orangen
Im Ofen knusprig gebackene Wachtel mit Rosmarin und Knoblauch aromatisiert. Serviert mit Orangenscheiben, einer Orangen-Mayonnaise und bitter-süssen getrockneten Berberitzen.
Zutaten (4 Personen)
4 ausgenommene und geputzte Wachteln
8 Knoblauchzehen
1 Bund frischer Rosmarin
3 Orangen
2 EL getrocknete Berberitzen
Olivenöl
Pfeffer
Mayonnaise
2 Eigelb (ganz frisch)
1 TL Senf (mittelscharf)
150 ml Olivenöl
Orangensalz
1 Orange
1 Knoblauchzehe
Die Knoblauchzehen mit einer Messerseite zerdrücken. Jeweils eine davon mit einem Zweig Rosmarin in die Wachtel stopfen.
Die Beine der Wachteln am Knochenende zusammenbinden. Schnur um den unteren Teil des Rumpfes winden und anziehen, damit die Beine am Rumpf anliegen. Schnur um die Brust und Flügel winden, damit diese eng am Rumpf anliegen. Schnur leicht anziehen und verknoten.
2 Zweige Rosmarin, gezupft; 3 EL Orangensaft und 2 EL Olivenöl vermischen, etwas ziehen lassen.
Die Wachteln in eine ofenfeste Bratform geben, mit der Rosmarin-Orangenmarinade bestreichen und frischem schwarzen Pfeffer würzen. Die restlichen Knoblauchzehen und Rosmarin in Bratform geben.
Ofen auf 220° vorheizen.
Wachteln im unteren Drittel in den Ofen einschieben. 15 Minuten braten. Wachteln wenden und den Saft der Marinade in der Backform darüberlöffeln. Weitere 10 Minuten braten. Ofen mit Grillfunktion auf 250° aufheizen, Wachteln 8-10 Minuten direkt unter dem Grill fertigbraten.
Orangen-Mayonnaise
Die Orange heiss abspülen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Eine Orangenhälfte auspressen. Orangensaft und -schale unter die Mayonnaise rühren. Den Knoblauch abziehen, zerdrücken und zufügen. Abschmecken und kühl stellen.
Auf den Tellern dünne Orangenscheiben auslegen. Die Wachteln darauf anrichten und dazu einen Löffel Mayonnaise geben. Mit getrockneten Berberitzen bestreuen.
Mit Joghurt-Rahm-Crème gefüllte Orange
Eine leichte Crème aus Joghurt, Rahm, Orangensaft – mit Zucker, Vanille und einer Prise Zimt ver- süsst – füllt eine ausgehöhlte Orange. Dekoriert mit Minze und gehackten Pistazien. Ein leichter, süsser Abschluss.
Zutaten (4 Personen)
150 g Zucker
10 g Orangenzeste
200 ml Vollrahm
200 ml Naturjoghurt
25 ml Orangensaft
1 EL Zitronensaft
1 TL Vanille-Essenz
4 ausgehöhlte Orangenschalen
Die Zeste einer Orange mit einer Microblade-Raffel abreiben.
Den Zucker mit der Orangenzeste mischen und in eine Pfanne geben. Den Vollrahm in den Joghurt hinzugeben und bei mittlerer Hitze aufkochen.
Die Pfanne von der Hitze nehmen und den Orangensaft sowie die Vanille-Essenz unterrühren.
Durch ein Sieb in die ausgehöhlten Orangenschalen füllen und für mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
Vor dem Servieren mit etwas gehackten Pistazien, Minze und Orangenstückchen dekorieren.
