Deux messagers du printemps dans une seule assiette: rhubarbe aigre-douce et asperges vertes croquantes.

Les deux sont des accompagnements idéaux pour un saumon poêlé, frais et relevé, et se complètent pour un repas étonnamment léger.

Ingrédients pour 4 personnes
800 g de filet de saumon
1 1/2 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe de jus de yuzu ou de citron
2–3 tiges de rhubarbe fraîche, bien rouges pour la couleur de la sauce
1 petit oignon nouveau
1 gousse d’ail
1 morceau de gingembre, env. 2 cm
1 piment (facultatif)
100 ml d’eau
20 g de quinoa
1 botte d’asperges vertes (env. 500 g)
Sel et poivre blanc
Une pincée de sucre
Un peu de fécule de maïs pour lier

Préparation
1 | Laver la rhubarbe et la couper en petits morceaux. En réserver quelques-uns pour la garniture. Hacher grossièrement l’oignon nouveau, l’ail, le gingembre et le piment. Porter le tout à ébullition avec une pincée de sel et 100 ml d’eau, jusqu’à ce que la rhubarbe se défasse.

2 | Passer la sauce au tamis et l’assaisonner avec du poivre blanc, du sel ainsi qu’une pincée de sucre. La porter à nouveau à ébullition et, environ 5 minutes avant de servir, ajouter les morceaux de rhubarbe réservés et lier légèrement avec la fécule de maïs.

3 | Faire cuire les asperges nettoyées et épluchées aux extrémités dans de l’eau salée, env. 10 minutes.

4 | Cuire le quinoa selon les indications de l’emballage et saler.

5 | Couper le filet de saumon en 8 tranches (deux par personne) et le mariner avec la sauce soja ainsi que le jus de yuzu ou de citron. Poivrer. Faire cuire les tranches de saumon des deux côtés dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient cuites tout en restant encore légèrement roses.

Dressage
Verser un fond de sauce à la rhubarbe sur les assiettes préchauffées. Disposer par-dessus les asperges et les morceaux de rhubarbe. Ajouter deux tranches de saumon par assiette et garnir le saumon d’un peu de quinoa cuit.

Texte: Mark Baer.

Traduit de l’allemand – article paru sur display-magazin.ch.