Le canard à l’orange est un plat emblématique de la cuisine française.

Dans cette version, le canard croustillant et tendre est servi, en plus de la sauce à l’orange sucrée-fruitée, avec des pickles de chou rouge croquants.

Ingrédients pour 2 personnes:
2 magrets de canard (env. 350 g chacun)
1 orange, jus et zeste
100 ml de vin blanc
100 ml de bouillon de volaille
Sel et poivre fraîchement moulu
2 clous de girofle
1 pincée de cannelle
1 petit oignon, finement haché
1½ c. à c. de sucre
10 g de beurre
Fécule de maïs pour lier la sauce

Préparation des magrets:
1 I Rincer les magrets de canard à l’eau froide et les tamponner avec du papier absorbant. Retirer l’excédent de graisse. Inciser la peau en croisillons avec un couteau bien aiguisé, sans entamer la chair.
2 I Assaisonner la viande des deux côtés avec du sel et du poivre.
3 I Poser une poêle allant au four sur la cuisinière. Déposer les magrets côté peau vers le bas dans la poêle froide.
Faire ensuite chauffer la poêle et observer la graisse s’écouler lentement. Faire dorer le côté peau pendant env. 5–7 minutes. 
4 I Retourner les magrets et poursuivre la cuisson côté chair pendant env. 2–3 minutes.
5 I Mettre la poêle dans le four préchauffé à 200 °C (chaleur statique) et terminer la cuisson des magrets pendant 15–20 minutes.
6 I Sortir du four et laisser reposer la viande env. 5 minutes. Découper ensuite en tranches épaisses.

Préparation de la sauce à l’orange:
1 I Laver soigneusement l’orange. Prélever le zeste, puis retirer la peau tout autour et lever les filets de chair. Réserver le jus récupéré.
2 I Dans une petite casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à ce qu’il commence à caraméliser. Ajouter l’oignon et le faire revenir brièvement. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le jus d’orange, le zeste, le bouillon, les clous de girofle et la cannelle. Laisser mijoter la sauce à feu doux.
3 I Juste avant de servir, incorporer le beurre et les filets d’orange en remuant. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Si nécessaire, lier légèrement avec un peu de fécule de maïs délayée dans de l’eau.

Service:
Répartir la sauce à l’orange sur des assiettes préchauffées et y dresser les tranches de magret de canard. Accompagner de pickles de chou rouge (recette) et d’une fine purée de pommes de terre.

Texte: Mark Frederick Chapman.

Traduit de l’allemand – article paru sur display-magazin.ch.