Léger et aérien pour démarrer l’année.
En 1983, j’ai rendu visite à la famille McPhail à North Vancouver et j’ai passé quelques semaines chez eux. C’était mon premier voyage outre-Atlantique. En tant que Suisse, habitué à ce que le regard porté au loin finisse tôt ou tard par buter sur une chaîne de montagnes, j’ai été submergé par l’immensité presque sans limites du Canada. Les supermarchés gigantesques et l’incroyable diversité de produits alimentaires m’ont tout autant impressionné. Des rayons entiers rien que pour les céréales du petit-déjeuner – c’était tout simplement à couper le souffle. Ce que je connaissais comme un format familial y était considéré comme une taille normale.
Canada 1983 : là où nagent les saumons – Howe Sound, en Colombie-Britannique.
Un soir, j’ai décidé de cuisiner pour la famille. Le Canada est réputé pour son saumon fantastique, qui était à l’époque étonnamment bon marché par rapport à la Suisse. Au Lonsdale Quay Market, un bâtiment abritant un terminal de Seabus ainsi que de nombreux étals et commerces alimentaires, j’ai trouvé tout ce dont j’avais besoin. J’ai préparé un pavé de saumon frais avec des épinards et une fine brunoise de légumes, enveloppé le tout dans de la pâte feuilletée et servi avec une sauce au champagne légère et aérienne. La famille était enthousiaste, et le saumon en croûte a été englouti en un rien de temps. Aujourd’hui encore, j’aime préparer ce plat régulièrement.
Ingrédients
pour 4 personnes
Saumon
- 1 kg de pavé de saumon frais, sans peau
- Sel et poivre pour assaisonner
- 500 g de tranches de saumon fumé
Épinards
- 1 kg d’épinards frais en feuilles, lavés, tiges grossières retirées et bien épongés
- 2 gousses d’ail, légèrement écrasées
- Beurre pour faire revenir
Brunoise
- Le tout coupé en très petits dés :
- 1 céleri-rave
- 2 carottes moyennes
- 1 poireau moyen
- Beurre pour faire revenir
Sauce
- 150 ml de champagne brut
- 10 g de filaments de safran, infusés dans de l’eau chaude
- 4 jaunes d’œuf
Pâte
- 2 rouleaux de pâte feuilletée prête à l’emploi (rayon frais)
- 1 œuf battu, pour dorer
Préparation
Préparer le saumon
Assaisonner le pavé de saumon des deux côtés avec du sel et du poivre.
Préparer les épinards
Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y faire revenir les gousses d’ail jusqu’à ce que leur arôme se développe. Ajouter les épinards et les faire tomber en les remuant. Les transférer ensuite dans un bol, retirer les gousses d’ail et réserver.
Préparer la brunoise
Dans la même poêle, faire revenir la brunoise dans un peu de beurre et assaisonner d’une pincée de sel.
Saumon en croûte feuilletée
- Dérouler un rouleau de pâte feuilletée et répartir environ un tiers des épinards au centre.
- Déposer le pavé de saumon sur les épinards et le recouvrir des tranches de saumon fumé.
- Répartir la brunoise de légumes par-dessus à la cuillère, en veillant à ce que rien ne tombe.
- Terminer en recouvrant avec le reste des épinards. Éponger l’éventuel excès de liquide avec du papier absorbant.
- Badigeonner le bord de la pâte feuilletée avec un peu de blanc d’œuf. Poser délicatement le second rouleau de pâte feuilletée par-dessus.
- Presser délicatement tout autour pour former un joli boudin. Couper l’excédent de pâte.
- Piquer légèrement le dessus du boudin avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
- Badigeonner le boudin feuilleté avec l’œuf battu.
Faire cuire le saumon dans un four préchauffé à 220 °C (chaleur statique, sole et voûte) pendant env. 20 à 25 minutes.
Sauce
- Pour la zabaione au champagne et au safran, verser les jaunes d’œuf, le champagne et 1 à 2 cuillères à café d’eau de safran dans un grand bol métallique ou en porcelaine à fond rond.
- Fouetter les ingrédients au mixeur jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
- Placer le bol au bain-marie chaud et continuer à fouetter la masse jusqu’à ce qu’elle épaississe et devienne fine et aérée. Bien fouetter aussi le mélange sur les bords du bol pour éviter la formation de grumeaux.
- Dès que la zabaione est fine et légère, la répartir à la cuillère sur des assiettes préchauffées et y déposer une part de saumon en croûte feuilletée.
En Guete!
Texte : Mark Frederick Chapman.
Traduit de l’allemand – article paru sur display-magazin.ch.
