La famille, les amis, une table de fête et un menu pour la bonne humeur. DISPLAY vous sert un menu autour de la pomme, qui séduit le cœur et les sens.

Recettes et photos Mark Frederick Chapman & Abolfazl Seyedahmadi

Une entrée qui donne le ton

La betterave et le panais déploient leurs notes chaudes et terreuses – ravivées par du gingembre frais et affinées par une délicate mousse de raifort. Une soupe qui réchauffe le corps et l’âme. 

Soupe de betterave et panais

Ingrédients:
3 betteraves, cuites et coupées en dés
1 panais, coupé en dés
1 oignon moyen, finement haché
3 gousses d’ail, finement hachées
1 c. à s. de gingembre frais, finement haché
2 c. à s. d’huile d’olive
1 litre de bouillon de légumes
Sel et poivre pour assaisonner
4 c. à c. de mousse de raifort (achetée toute prête)
1 c. à c. de graines de sésame noir pour garnir

Préparation:

1 | Faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter l’ail et le gingembre, faire revenir brièvement jusqu’à ce que l’arôme se développe.

2 | Ajouter les dés de panais et faire revenir à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Réserver quelques dés pour la garniture.

3 | Ajouter ensuite les dés de betterave (en réservant également quelques-uns pour la garniture) dans la casserole, verser le bouillon de légumes et laisser mijoter le tout à feu doux pendant 25 à 30 minutes.

4 | Mixer ensuite la soupe au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Si elle est trop épaisse, la diluer avec un peu d’eau.

5 | Assaisonner avec du sel et du poivre, puis répartir dans des assiettes creuses. Ajouter les dés de betterave et de panais réservés dans la soupe, garnir de mousse de raifort et parsemer de graines de sésame noir. Servir immédiatement.

Astuces: La soupe peut être bien préparée à l’avance et réchauffée juste avant de servir. Garnir ensuite. 
La salade également (voir ci-dessous), mais n’incorporer la sauce que juste avant de servir, afin que les pommes et le céleri restent bien croquants.

Croquant, fruité, frais

Pomme verte, céleri croquant et raisins sucrés rencontrent des noix grillées et une sauce onctueuse – une salade avec une histoire et du caractère. La salade Waldorf a été créée à la fin du 19e siècle dans le légendaire Waldorf Hotel de New York.

Salade Waldorf

Ingrédients:
2 pommes vertes, coupées en dés (environ 250 g)
250 g de raisins, coupés en deux
250 g de branches de céleri, coupées en fines tranches
250 g de noix
50 g de yogourt nature grec
50 g de mayonnaise
1 c. à s. de miel
1 c. à s. de jus de citron
1 botte de persil, finement haché
Sel et poivre pour assaisonner

Préparation:

1 | Faire griller les noix dans une poêle sans matière grasse et les laisser refroidir, puis les hacher grossièrement.

2 | Mélanger le yogourt, la mayonnaise, le miel et le jus de citron pour obtenir une sauce épaisse. Assaisonner avec du sel et du poivre.

3 | Mélanger délicatement les dés de pomme, les tranches de céleri, les raisins, les noix et le persil. Verser la sauce par-dessus et bien mélanger le tout.

Savoureux et juteux

La côtelette de porc est servie avec une sauce aux pommes corsée et fruitée, relevée de sauge fraîche et d’une pointe de moutarde. Tendre et juteuse en bouche – accompagnée de pommes de terre sautées bien relevées, un vrai régal. 

Côtelettes de porc à la pomme et à la sauge

Ingrédients:
4 côtelettes de porc, environ 170 g chacune

Pour la saumure:
500 ml d’eau
125 g de sel
4 gousses d’ail, entières
4 feuilles de sauge fraîche
1 c. à c. de grains de poivre noir
500 ml de cidre

Pour la sauce aux pommes:
3 c. à s. de beurre
1 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à c. de sauce soja
2 pommes, coupées en fines tranches
1 c. à c. de sucre roux
1 oignon, finement haché
250 ml de cidre
2 c. à c. de moutarde à l’ancienne
1 botte de sauge fraîche
Fécule de maïs pour lier

Préparation:

1 | Préparer la saumure: porter à ébullition l’eau, le sel, l’ail, la sauge et les grains de poivre dans une casserole jusqu’à ce que le sel soit complètement dissous.
Verser la saumure dans un récipient hermétique, ajouter le cidre et laisser complètement refroidir.

2 | Mettre les côtelettes de porc dans la saumure froide, fermer le récipient et laisser reposer au réfrigérateur au moins 3 heures (idéalement toute une nuit).
Sortir ensuite les côtelettes de la saumure, les rincer à l’eau froide et les éponger avec du papier absorbant.

3 | Faire chauffer l’huile d’olive et 1 c. à s. de beurre dans une poêle. Faire saisir les côtelettes des deux côtés (environ 3 à 4 minutes chacun). Arroser les côtelettes de sauce soja, les retourner brièvement une fois de plus – cela leur donne une belle couleur.
Envelopper les côtelettes dans du papier aluminium et les garder au chaud.

4 | Préparer la sauce aux pommes: ajouter 2 c. à s. de beurre dans les sucs de cuisson et y faire revenir l’oignon. Ajouter les tranches de pomme, quelques feuilles de sauge finement coupées et le sucre roux, puis mélanger délicatement jusqu’à ce que les tranches de pomme ramollissent. 
Verser le cidre et incorporer la moutarde. Laisser réduire un peu. Remettre ensuite les côtelettes avec le jus de viande qui s’est écoulé dans la poêle et réchauffer brièvement. Si nécessaire, lier légèrement la sauce avec un peu de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide.

5 | Dresser: disposer les côtelettes dans les assiettes, napper de sauce aux pommes et garnir de sauge fraîche.

Astuce: Des pommes de terre rôties au four avec des herbes accompagnent parfaitement ce plat. 

Une conclusion sucrée

Une rose parfumée et sucrée de pomme et de pâte feuilletée aérienne, servie avec une fine crème à la cannelle, couronne ce menu en beauté.

Roses de pomme en pâte feuilletée à la crème de cannelle

Ingrédients pour les roses de pomme en pâte feuilletée:
4 pommes acidulées
4 c. à s. de jus de citron
4 c. à s. de sucre
200 ml d’eau
50 g de beurre mou
1 rouleau de pâte feuilletée
4 c. à s. de confiture d’abricot
2 c. à s. de sucre glace

Ingrédients pour la crème à la cannelle:
500 ml de lait
150 g de sucre
1 c. à s. de fécule de maïs
2 gros jaunes d’œuf
1 pincée de sel
1 bâton de cannelle
1 c. à s. de beurre, coupé en morceaux
½ c. à c. d’extrait de vanille
1½ c. à c. de cannelle moulue

Préparation des roses de pomme en pâte feuilletée:

1 | Laver les pommes, les couper en quartiers, les épépiner et les couper en tranches très fines ou les émincer à la mandoline.

2 | Faire chauffer l’eau, le jus de citron et le sucre dans une casserole en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Y laisser mijoter les tranches de pomme 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient molles et souples – elles ne doivent pas se défaire!
Les retirer et bien les éponger sur du papier absorbant.

3 | Préparer la pâte feuilletée: si nécessaire, liquéfier légèrement la confiture d’abricot avec 1 c. à c. d’eau.
Dérouler la pâte feuilletée et la couper en bandes d’environ 26 × 6 cm.
Badigeonner chaque bande de pâte avec la confiture d’abricot.

4 | Former les roses: disposer les tranches de pomme légèrement chevauchantes – comme des tuiles – sur la moitié supérieure de chaque bande de pâte.
Rabattre la moitié inférieure de la pâte par-dessus et enrouler la bande à partir d’un côté.
Placer les roses en pâte feuilletée ainsi formées dans des moules à muffins beurrés.

5 | Cuire au four préchauffé à 200 °C pendant environ 40 minutes, jusqu’à coloration dorée. Vérifier de temps en temps pour qu’elles ne foncent pas trop.

Préparation de la crème à la cannelle:

6 | Porter le lait à ébullition dans une petite casserole sur la cuisinière.

7 | Bien fouetter le sucre, la fécule de maïs, les jaunes d’œuf et le sel dans une grande casserole épaisse.
Verser un peu de lait chaud en remuant constamment, pour tempérer les œufs.
Incorporer ensuite le reste du lait lentement et régulièrement.

8 | Ajouter le bâton de cannelle et porter le mélange à ébullition à feu moyen en remuant, jusqu’à ce qu’il épaississe.

9 | Laisser mijoter doucement encore 1 à 2 minutes.
Retirer du feu, incorporer le beurre et l’extrait de vanille, puis retirer le bâton de cannelle.

10 | Verser enfin la crème à travers une passoire fine dans un bol.

11 | Dresser: répartir la crème à la cannelle tiède dans les assiettes et déposer sur chacune une rose de pomme en pâte feuilletée. Saupoudrer d’un peu de sucre glace et servir immédiatement.

Texte: Mark Frederick Chapman.

Traduit de l’allemand – article paru sur display-magazin.ch.