Tomates vertes et spare ribs : l’inspiration pour ces recettes des États du Sud américain provient du magnifique film tragi-comique «Fried Green Tomatoes».

Spare Ribs

De tendres travers de porc dans une marinade douce-piquante – précuits plusieurs heures sous vide à basse température, puis terminés une heure au four à 200 °C.
La viande se détache de l’os et a un goût divin.

Ingrédients
Rack(s) de spare ribs – env. 300 g par personne

Ingrédients pour la marinade (pour 600 g de viande) :
2 c. à soupe de sauce BBQ (par ex. de Rufus Teague)
2 c. à soupe de ketchup
½ c. à café de fumée liquide (par ex. Grillsmoke), facultatif
½–1 c. à café de poudre de chili
½ c. à café de poivre noir
1 c. à café d’ail liquide ou de poudre d’ail

Préparation :
Couper éventuellement le rack de spare ribs en deux pour qu’il tienne dans le sac sous vide.
Mélanger la marinade et badigeonner les spare ribs de tous les côtés avec la moitié de celle-ci.
Mettre dans le sac sous vide et emballer. Laisser mariner au réfrigérateur toute la nuit ou au moins 2 heures.

Cuire le sachet sous vide dans une eau à 75 °C pendant 5 h 30.

Sortir les spare ribs cuits du sachet sous vide, les badigeonner avec le reste de la marinade et les terminer encore 1 heure au four préchauffé à 200 °C.

Fried Green Tomatoes

À l’extérieur, une panure croustillante et épicée – à l’intérieur, de juteuses tomates vertes. Un accompagnement merveilleux pour les spare ribs ou simplement comme en-cas. Particulièrement raffiné avec une sauce au yogourt et à la ciboulette.

Ingrédients :
4 à 6 tomates vertes (selon la taille)
200 ml d’huile végétale pour la friture
200 g de farine blanche
100 g de fécule de maïs
2 œufs
100 g de babeurre (ou de lait)
Sel et poivre
1 c. à café de Louisiana Cajun Rub ou d’un mélange d’épices cajun similaire

Préparation :
Laver les tomates et les couper en tranches d’environ 6 mm d’épaisseur.

Bien mélanger les œufs et le babeurre. Mélanger la farine blanche, la fécule de maïs, un peu de sel et de poivre ainsi que la poudre cajun. Ajouter le mélange de farine par portions au mélange œufs-babeurre et remuer pour obtenir une pâte épaisse.

Enrober les tranches de tomates dans la pâte et les faire frire dans l’huile végétale chaude.
Saupoudrer d’un peu de sel.

Sauce au yogourt et à la ciboulette

500 g de yogourt nature grec
1 botte de ciboulette, finement coupée
1 c. à café d’Aromat ou de sel

Bien mélanger les ingrédients – c’est prêt !

Texte : Mark Frederick Chapman.

Traduit de l’allemand – article paru sur display-magazin.ch.