Knuspriger und saftiger Pork Belly – eine Gaumenfreude, der man kaum widerstehen kann, serviert mit einer Sauce der Meisterklasse.
Rezept und Bild Mark Frederick Chapman
Infos und Bestellung:
www.le-saucier.ch
Fabian Lange hat in Zusammenarbeit mit Fabio Müller und Anja Kiest von Kuro, der Freiland-Schweinezucht aus Oberwil bei Winterthur, den Jus de Cochon kreiert. Gerichte mit Schweinefleisch lassen sich damit perfekt und herzhaft würzen und abschmecken. Erhältlich in ausgewählten Geschäften und online: le-saucier.ch
Zubereitung
Den Schweinebauch in eine flache Schale mit der Hautseite nach oben legen und auf der Oberseite leicht salzen. Dann nicht abgedeckt 24 Stunden in den Kühlschrank stellen – so wird Feuchtigkeit entzogen und die Haut später knusprig.
Am Tag der Zubereitung den Schweinebauch auf allen Seiten mit einem Küchenpapier trockentupfen. Anschliessend die Haut mit einem spitzen scharfen Messer in rund einem Zentimeter Abstand rautenförmig einschneiden. Dabei nur die Haut und darunterliegende Fettschicht einschneiden. Dies geht einfacher, wenn das Fleisch noch kalt ist.
Die Gewürze (Sternanis, Zimtstangen, Nelken) in einem Mörser sehr fein mahlen und mit der Hälfte davon das Fleisch einreiben. Zudem auf beiden Seiten leicht salzen. Den Schweinebauch rund 90 Minuten bei Zimmertemperatur beiseitestellen.
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Den Schweinebauch mit der Hautseite nach oben auf den Gittereinsatz des Bachofens legen und direkt darunter ein Ofenblech zum Auffangen des Fettes. Den Schweinebauch 2 Stunden braten.
Anschliessend die Hitze auf 220 Grad erhöhen und nochmals 20 Minuten braten, um die Haut ganz knusprig zu bekommen. Dabei auch die vorgekochten Kartoffelschnitze, Schalotten-Hälften, Knoblauchzehen, Chilischoten und etwas Olivenöl auf einem zusätzlichen Blech in den Ofen schieben und mitrösten.
Den Pak Choi kurz in kochendem, gesalzenem Wasser für 2-3 Minuten blanchieren.
Den Jus de Cochon in einer kleinen Saucenpfanne erwärmen und die restlichen gemahlenen Gewürze und zwei Esslöffel Wasser hinzugeben. Auf niederer Hitze kurz köcheln.
Den Schweinebauch aus dem Ofen nehmen und das Fleisch mit Alufolie unten und an den Seiten umwickeln, die knusprige Haut nicht abdecken und 10 Minuten ruhenlassen.
Servieren
Das Gemüse aus dem Ofen und den Pak Choi auf den Tellern verteilen, den Schweinebauch in dicke Scheiben schneiden, hinzulegen und mit der Sauce überziehen.
Zutaten / 4 Personen
1 kg Schweinebauch (beim Metzger vorbestellen)
4 Kartoffeln
2 grosse Schalotten
8 Knoblauchzehen
4 rote Chilischoten
1 Glas Jus de Cochon von Le Saucier
2 El Fenchelsamen
Je 3 Sternanis, Zimtstangen, Nelken
Olivenöl, Salz und Pfeffer
Zubereitung 30 Minuten,
Kochzeit 2 ½ Std.
