{"id":24623,"date":"2024-12-30T06:00:00","date_gmt":"2024-12-30T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.display-magazin.ch\/saumon-en-croute-champagne-safran\/"},"modified":"2024-12-30T06:00:00","modified_gmt":"2024-12-30T06:00:00","slug":"saumon-en-croute-champagne-safran","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.display-magazin.ch\/fr\/saumon-en-croute-champagne-safran\/","title":{"rendered":"Saumon en cro\u00fbte feuillet\u00e9e, sauce champagne-safran"},"content":{"rendered":"\n

L\u00e9ger et a\u00e9rien pour d\u00e9marrer l’ann\u00e9e.<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

En 1983, j’ai rendu visite \u00e0 la famille McPhail \u00e0 North Vancouver et j’ai pass\u00e9 quelques semaines chez eux. C’\u00e9tait mon premier voyage outre-Atlantique. En tant que Suisse, habitu\u00e9 \u00e0 ce que le regard port\u00e9 au loin finisse t\u00f4t ou tard par buter sur une cha\u00eene de montagnes, j’ai \u00e9t\u00e9 submerg\u00e9 par l’immensit\u00e9 presque sans limites du Canada. Les supermarch\u00e9s gigantesques et l’incroyable diversit\u00e9 de produits alimentaires m’ont tout autant impressionn\u00e9. Des rayons entiers rien que pour les c\u00e9r\u00e9ales du petit-d\u00e9jeuner \u2013 c’\u00e9tait tout simplement \u00e0 couper le souffle. Ce que je connaissais comme un format familial y \u00e9tait consid\u00e9r\u00e9 comme une taille normale.<\/p>\n\n\"\"\n\n

Canada 1983 : l\u00e0 o\u00f9 nagent les saumons \u2013 Howe Sound, en <\/i>Colombie-Britannique.<\/i><\/strong><\/p>\n\n\n

Un soir, j’ai d\u00e9cid\u00e9 de cuisiner pour la famille. Le Canada est r\u00e9put\u00e9 pour son saumon fantastique, qui \u00e9tait \u00e0 l’\u00e9poque \u00e9tonnamment bon march\u00e9 par rapport \u00e0 la Suisse. Au Lonsdale Quay Market, un b\u00e2timent abritant un terminal de Seabus ainsi que de nombreux \u00e9tals et commerces alimentaires, j’ai trouv\u00e9 tout ce dont j’avais besoin. J’ai pr\u00e9par\u00e9 un pav\u00e9 de saumon frais avec des \u00e9pinards et une fine brunoise de l\u00e9gumes, envelopp\u00e9 le tout dans de la p\u00e2te feuillet\u00e9e et servi avec une sauce au champagne l\u00e9g\u00e8re et a\u00e9rienne. La famille \u00e9tait enthousiaste, et le saumon en cro\u00fbte a \u00e9t\u00e9 englouti en un rien de temps. Aujourd’hui encore, j’aime pr\u00e9parer ce plat r\u00e9guli\u00e8rement.<\/p>\n\n\n\n

Ingr\u00e9dients<\/h3>\n

pour 4 personnes<\/p>\n

Saumon<\/strong><\/p>\n

    \n
  • 1 kg de pav\u00e9 de saumon frais, sans peau<\/li>\n
  • Sel et poivre pour assaisonner<\/li>\n
  • 500 g de tranches de saumon fum\u00e9<\/li>\n<\/ul>\n

    \u00c9pinards<\/strong><\/p>\n

      \n
    • 1 kg d’\u00e9pinards frais en feuilles, lav\u00e9s, tiges grossi\u00e8res retir\u00e9es et bien \u00e9pong\u00e9s<\/li>\n
    • 2 gousses d’ail, l\u00e9g\u00e8rement \u00e9cras\u00e9es<\/li>\n
    • Beurre pour faire revenir<\/li>\n<\/ul>\n

      Brunoise<\/strong><\/p>\n

        \n
      • Le tout coup\u00e9 en tr\u00e8s petits d\u00e9s :\n
          \n
        • 1 c\u00e9leri-rave<\/li>\n
        • 2 carottes moyennes<\/li>\n
        • 1 poireau moyen<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
        • Beurre pour faire revenir<\/li>\n<\/ul>\n

          Sauce<\/strong><\/p>\n

            \n
          • 150 ml de champagne brut<\/li>\n
          • 10 g de filaments de safran, infus\u00e9s dans de l’eau chaude<\/li>\n
          • 4 jaunes d’\u0153uf<\/li>\n<\/ul>\n

            P\u00e2te<\/strong><\/p>\n

              \n
            • 2 rouleaux de p\u00e2te feuillet\u00e9e pr\u00eate \u00e0 l’emploi (rayon frais)<\/li>\n
            • 1 \u0153uf battu, pour dorer<\/li>\n<\/ul>\n
              \n

              \"\" \"\"<\/h3>\n

              Pr\u00e9paration<\/h3>\n

              Pr\u00e9parer le saumon<\/strong>
              Assaisonner le pav\u00e9 de saumon des deux c\u00f4t\u00e9s avec du sel et du poivre.<\/p>\n

              Pr\u00e9parer les \u00e9pinards<\/strong>
              Faire fondre un peu de beurre dans une po\u00eale et y faire revenir les gousses d’ail jusqu’\u00e0 ce que leur ar\u00f4me se d\u00e9veloppe. Ajouter les \u00e9pinards et les faire tomber en les remuant. Les transf\u00e9rer ensuite dans un bol, retirer les gousses d’ail et r\u00e9server.<\/p>\n

              Pr\u00e9parer la brunoise<\/strong>
              Dans la m\u00eame po\u00eale, faire revenir la brunoise dans un peu de beurre et assaisonner d’une pinc\u00e9e de sel.<\/p>\n

              Saumon en cro\u00fbte feuillet\u00e9e<\/strong><\/p>\n

                \n
              1. D\u00e9rouler un rouleau de p\u00e2te feuillet\u00e9e et r\u00e9partir environ un tiers des \u00e9pinards au centre.<\/li>\n
              2. D\u00e9poser le pav\u00e9 de saumon sur les \u00e9pinards et le recouvrir des tranches de saumon fum\u00e9.<\/li>\n
              3. R\u00e9partir la brunoise de l\u00e9gumes par-dessus \u00e0 la cuill\u00e8re, en veillant \u00e0 ce que rien ne tombe.<\/li>\n
              4. Terminer en recouvrant avec le reste des \u00e9pinards. \u00c9ponger l’\u00e9ventuel exc\u00e8s de liquide avec du papier absorbant.<\/li>\n
              5. Badigeonner le bord de la p\u00e2te feuillet\u00e9e avec un peu de blanc d’\u0153uf. Poser d\u00e9licatement le second rouleau de p\u00e2te feuillet\u00e9e par-dessus.<\/li>\n
              6. Presser d\u00e9licatement tout autour pour former un joli boudin. Couper l’exc\u00e9dent de p\u00e2te.<\/li>\n
              7. Piquer l\u00e9g\u00e8rement le dessus du boudin avec une fourchette pour permettre \u00e0 la vapeur de s’\u00e9chapper pendant la cuisson.<\/li>\n
              8. Badigeonner le boudin feuillet\u00e9 avec l’\u0153uf battu.<\/li>\n<\/ol>\n

                Faire cuire le saumon dans un four pr\u00e9chauff\u00e9 \u00e0 220 \u00b0C (chaleur statique, sole et vo\u00fbte) pendant env. 20 \u00e0 25 minutes.<\/p>\n

                Sauce<\/strong><\/p>\n

                  \n
                1. Pour la zabaione au champagne et au safran, verser les jaunes d’\u0153uf, le champagne et 1 \u00e0 2 cuill\u00e8res \u00e0 caf\u00e9 d’eau de safran dans un grand bol m\u00e9tallique ou en porcelaine \u00e0 fond rond.<\/li>\n
                2. Fouetter les ingr\u00e9dients au mixeur jusqu’\u00e0 obtenir une texture mousseuse.<\/li>\n
                3. Placer le bol au bain-marie chaud et continuer \u00e0 fouetter la masse jusqu’\u00e0 ce qu’elle \u00e9paississe et devienne fine et a\u00e9r\u00e9e. Bien fouetter aussi le m\u00e9lange sur les bords du bol pour \u00e9viter la formation de grumeaux.<\/li>\n
                4. D\u00e8s que la zabaione est fine et l\u00e9g\u00e8re, la r\u00e9partir \u00e0 la cuill\u00e8re sur des assiettes pr\u00e9chauff\u00e9es et y d\u00e9poser une part de saumon en cro\u00fbte feuillet\u00e9e.<\/li>\n<\/ol>\n

                  En Guete!<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

                  Texte : Mark Frederick Chapman.<\/em><\/p>\n\n\n\n

                  Traduit de l’allemand \u2013 article paru sur display-magazin.ch.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":23,"featured_media":2223,"comment_status":"","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[498],"tags":[],"class_list":["post-24623","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-plaisir"],"yoast_head":"\nSaumon en cro\u00fbte feuillet\u00e9e, sauce champagne-safran | DISPLAY Magazin<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"L\u00e9ger et a\u00e9rien pour d\u00e9marrer l'ann\u00e9e. En 1983, j'ai rendu visite \u00e0 la famille McPhail \u00e0 North Vancouver et j'ai pass\u00e9 quelques semaines chez eux. 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